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一辣解三馋 百椒磨一辣
作者:admin 发布于:2019-04-11 18:02 文字:【】【】【

  导语:说到解馋,所有人会首先想到辣味。说到辣味,所有人会首先想到川菜。(文章来源:热橙网)

  作为中国菜里辣味的集大成者,这“一辣解三馋”绝非简单粗暴,而是以一菜一格、百菜百格著称。谁在刁难并愉悦着我们的味蕾?一起看看那些主菜之外的低调英雄——辣椒家族的主要成员以及同气相求的“好基友”们。

  全国最爱吃辣的是四川人,但是四川人很晚才接触辣椒。明《草花谱》记载了最初吃辣椒的中国人都在下游,即所谓“下江人”。下江人尝食辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。乾隆十四年(1749)《大邑县志》:“秦椒,又名海椒。”这是对四川辣椒最早的记载。嘉庆年间,川西已普遍栽种,嗜辣之风渐盛。清代道光、咸丰、同治期间,四川食用辣椒开始普遍起来,以至辣椒在四川“山野遍种之”。

  光绪以后,四川食用辣椒更为广泛,除在民间大量食用外,经典菜谱中已经有了很多辣椒菜肴的记载。川菜,以味见长,清鲜醇浓,善用麻辣。其善用,亦不是滥用,川人做菜,一讲味,二讲香,精烹细调,味味相宜。每种味型,每一样辣椒经过精烹妙调,都生发出不同的辣味、辣香与口感,产生出美味的愉悦来,这就是所谓的“适口者珍”。如红油兔丁、香辣蟹等,谓之“香辣”;麻婆豆腐、夫妻肺片等,谓之麻辣;回锅肉、豆瓣鱼等,谓之“酱辣”;鱼香肉丝、泡椒牛蛙等,谓之“酸辣”;宫保鸡丁、炝锅鱼等,谓之“呛辣”……此外,还有鲜辣、糟辣、干辣、甜辣等等,口味之多,不及备载。

  四川人对于辣椒的出品极为讲究,虽然四川遍地都是种辣椒的农户,但是汉源的麻椒和广汉的辣椒,公认品质较好。重庆江津地区的青花椒也是值得称道的,每年从7月份开始,只有四五十天的时间可供采摘,过后就没有了。成都还有种辣椒中的精品,新都石板滩特产的“东山海椒”,尤其是刚熟的头批青椒,用以炒青椒肉丝、煸青椒味道绝佳。

  新鲜的红海椒,是做豆瓣酱的必须,干海椒则是成都人做熟油辣子的首选,不仅泽红亮、浸泡过两三次后,依然红艳,香辣无比。如今应用非常广泛的二荆条辣椒,又称新一代辣椒,以成都双流牧马山和龙潭寺出产的最为出名,成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒身姿修长,把柄带弯钩,每年5至10月上市,有绿和红两种,青辣椒不采摘继续生长个把月就会变为红辣椒。二荆条辣椒香味浓郁,口味香辣回甜,泽红艳,可以做菜、制作干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、辣椒面、辣椒油。巴蜀地区的泡红辣椒具有独特风味,是巴蜀人家泡菜中的主角,也是每家大小川菜馆必备调辅料。由于泡红辣椒泽红亮、酸辣微甜、辣而不燥、味感悠长,故而近两年来,在川菜中形成了一个独特的泡椒风味味型。

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